Değerli Arıcılar, bugünkü yüksek üretim maliyetleri karşısında eski usullerle veya kovanları kendi hallerine bırakarak arıcılıktan yeterli kazanç sağlamak mümkün değildir. Diğer taraftan, tüketiciler de sıradan bir bal yerine, ilaç kalıntısı içermeyen saf ve kaliteli bal istemektedirler. Bu nedenlerle, kovan başına ürettiğiniz bal miktarını artırmak ve kalıntısız bal üretmek zorundasınız. Bu zorunluluk çerçevesinde kovan başına maliyetleri düşürerek, arıcılıktan daha fazla kazanç sağlayabilmek ve kalıntısız saf bal üretebilmek için uygulayabileceğiniz bazı önemli öneriler aşağıda sıralanmıştır. Teknik arıcılığın kuralları olan bu önerilere uyunuz ki; kazancınız bol ve ürününüz sağlıklı olsun.
1. Teknik ve gezginci arıcılığa uygun modern kovanlarla arıcılık yapınız. Ekonomik bir arıcılık için, yeterli bilgi ve tecrübe sahibi olduktan sonra, en az 50-60 adet kovanla çalışınız ve diğer arıcılarla işbirliği yapınız.
2. Güçlü kovanlarda an başına birim üretkenliğin daha yüksek olduğunu unutmayınız. Bu nedenle, 5′er çerçeveli 3 kovan yerine 10 çerçeveli l adet kovanla çalışmayı tercih ediniz. Zayıf kovanların, üretim maliyetlerini artırdığını ve kazancınızı azalttığını unutmayınız. 10 bin yetişkin arısı olan zayıf bir kovandaki bir işçi arının ancak 400 mg bal üretebilmesine karşılık. 40 bin yetişkin arısı olan güçlü bir kovandaki aynı işçi arının aynı süre içinde 800 mg bal ürettiği daima hatırlanmalıdır.
3. Kovanlarınızın güçlü olması için mevsimsel bakım işlerini mutlaka zamanında yapınız. Özellikle ilkbaharda yapılan teşvik beslemesinin ve varroa mücadelesinin zamanını kaçırmayınız. Başanlı kışlatmada altın kuralın; kış mevsimine mutlaka genç işçi anlarla ve yeterli besin stoğu ile girmek olduğunu unutmayınız. Anlar kış mevsimi süresince
ancak bal yiyerek ısı üretebilmekte ve bu sayede yaşayabilmektedirler.
4. Zayıf kovanlan ilkbahar ve sonbaharda bileştiriniz. Kovanların yaşlı ana anlannı mutlaka genç ana anlarla değiştirerek, hem oğul çıkışım enleyiniz hem de genç ve kaliteli ana an kullanma alışkanlığı kazanınız. Genç ve kaliteli ana arılarla çalışmak teknik arıcılığın birinci kuralıdır. Kovan sayınızı artırmak istiyorsanız ilkbaharda bölme yapınız. Yaptığınız bölmelere satın alacağınız, yumurtlamaya başlamış genç ve kaliteli ana arılar veriniz. Böylece mevsimden 3 hafta kazanmış ve koloni gelişme dönemini kaçırmamış olursunuz.
5. Arıcılıktan kazanç sağlamak için mutlaka gezginci analık yapınız. Bunun için de nektar ve polen kaynakları yönünden zengin yöreleri tercih ediniz. Gezginci arıcılığa bağlı olarak, özellikle yaz mevsiminde yapacağınız an nakillerinde, taze ve ballı peteklerin çok kolay kırılarak arı ve koloni ölümlerine sebep olabileceğini hatırlayınız. Yaz aylanndaki an nakillerinde; taze ballı petekleri nakilden önce kovandan çıkartınız. Bir geceden daha uzun süren nakiller için gündüz mola veriniz ve nakil sırasında kovanlara yeterli havalandırma sağlayınız.
6. Üretim çeşitliliğine gidiniz. Bal yanında polen ve an sütü üretimi yaparak arıcılıktan sağlayacağınız kazancınızı artınnız. Polen ve an sütü üretimini uygulamalı olarak Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nden öğrenebilirsiniz. Kolonide yavru üretimi için mutlak surette polene ihtiyaç duyulmaktadır. Bu nedenle, polenin bol olduğu dönemlerde polen toplayarak, yeterli olmadığı dönemlerde anlanmzı topladığınız polenle besleyiniz. Aynca, polen insan sağlığı yönünden de çok değerli bir maddedir. Bunu diğer insanlara da öğretiniz.
7. An hastalık ve zararlılan konusunda her zaman uyanık ve dikkatli olunuz. Sağlıklı bir koloninin genel görüntüsünü ezbere biliniz. Koloni kontrollerini bakan gözle değil, gören gözle yapınız. Hastalık ve zararlılar yönünden şüpheli bir durumda, zaman kaybetmeden mutlaka bir uzmanın görüş ve önerilerini alınız. Sorma ve öğrenme konusunda tereddüt etmeyiniz.
8. Bilinçsiz ve gereksiz ilaç kullanmayınız. Gereksiz ilaç kullanmanın anlarınıza, balınızın kalitesine ve bütçenize zarar vereceğini unutmayınız. Kovana verilen her ilacın bal ve balmumunda az veya çok mutlaka kalıntı bıraktığını aklınızdan çıkarmayınız. İlaç kalıntısı içeren ballar insan sağlığını ve bal ihracatımızı olumsuz yönde etkilemektedir.
9. Anlığınızda Amerikan yavru çürüklüğü hastalığına yakalanmış koloni veya koloniler varsa, akşam saatlerinde, hastalıklı kovanın tüm anları kovana girdikten sonra giriş deliğini kapatınız ve örtü tahtası üzerindeki havalandırma deliğinden kovan içine gaz, benzin veya herhangi bir böcek öldürücü dökerek anları öldürünüz. Ertesi sabah bir çukur kazarak kovanın ana gövdesi ve örtü kapağı hariç, anlar ve ballı veya yavrulu tüm petekler dahil olmak üzere kovanda bulunan her şeyi bu çukurda yakınız ve çukuru toprakla kapatınız. Geriye kalan kovan ana gövdesini ve örtü kapağını tekrar kullanabilmek için bunları en ince detaylarına kadar “pürmüz” ile yakınız ve sodalı suyla yıkayınız. Hastalıklı kovanın balını kesinlikle an beslemesinde kullanmayınız. Bu hastalığa sebep olan bakteri sporları antibiyotik, dezenfektan ve diğer maddelerle yok edilememektedir. Bu hastalıkla mücadelede yakmak tek çaredir. Bunu hem kendiniz, hem de ülkemiz analığının geleceği için diğer analara da öğretiniz. Hastalığın kovandan kovana, arılıktan arılığa veya bir bölgeden diğer bölgeye bulaşmasına sebep olan sporlar balda, balmumunda,temel petekte ve diğer arıcılık malzemelerinde yıllarca canlı kalabilmektedir. Bu nedenle, temel petek satın alırken temel petek yapımında kullanılan balmumunun sterilize edilmiş olduğundan emin olunuz. Aksi halde, kendi üretiminiz olan baltnumundan temel petek yaptırınız.
10. Boş peteklerin saklanması sırasında petek güvesi zararına karşı şimdiye kadar yanlışlıkla kullanılan naftalin uygulamasından kesinlikle vazgeçiniz.
Petrol ürünü ve aynı zamanda kanserojen olan naftalinin bal ve balmumunda bıraktığı kalıntı nedeniyle insan sağlığı için tehlike arz ettiğini unutmayınız. Balı süzülmüş boş petekler serin ve izoleli ortamlarda, gerektiğinde l m3 hacim için 50 g toz kükürt yakılarak saklanabilir. Eski petekler hastalık etmenlerini taşıyabileceklerinden en iyisi, diğer bazı ülkelerde olduğu gibi, bu tür petekleri sadece bir yıl kullanınız. Eski petekleri eriterek muma dönüştürünüz.
11. Varroa mücadelesini; kesinlikle bal üretim mevsimi dışında, mümkünse kolonide hiç kapalı yavrunun bulunmadığı, ya da en az olduğu erken ilkbahar ve sonbahar dönemlerinde, mutlaka bunun için ruhsat almış ilaçlarla ve tavsiye edilen dozlarda yapınız. Varroa mücadelesinde zamanlamanın altın kural olduğunu biliniz.
12. Antibiyotikler, insan sağlığında olduğu gibi arı sağlığında da ancak hastalık durumunda, belli sıklık ve dozlarda bilinçli kullanılması gereken maddelerdir. Aksi halde, bu ilaçlar hem arılara zarar verir hem de baldaki kalıntıları nedeniyle balın kalitesini olumsuz etkiler. Ayrıca, bilinçsiz ve gereksiz kullanılmaları durumunda, hastalık yapan bakteriler bağışıklık kazanacağından hastalık olması durumunda bilinçli kullanılsalar bile yararlı olamazlar. Bunun için bir arıcılık uzmanına danışmadan anlarını/a kesinlikle antibiyotik vermeyiniz, verenleri uyarınız.
13. Bal doğal ve saf bir gıda maddesidir. Üretiminde 22 Ekim 2000 tarih ve 24208 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliği” ve bu tebliğ hükümlerinde değişiklik yapan 29 Aralık 2001 tarih ve 24625 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkındaki 2001/44 No’lu Tebliğ” hükümlerine uyunuz.
14. Kuvvetli absorban maddeler olan bal ve balmumunu mutlaka kokusuz, rutubetsiz ve havadar ortamlarda depolayınız. Balı, daha önceden başka bir amaç için kullanılmamış yeni ve laklı tenekeler içinde saklayınız. Balınızı ısıtmayınız. Her ısıtma işlemi balda bulunan değerli maddeleri ve özellikle balı değerli kılan enzimleri tahrip etmektedir.
15. Arıcılık konusunda çalışan kurumlara ziyaretler yaparak an ürünlerinin üretim tekniklerini uygulamalı olarak görünüz. Kazançlı arıcılığın ancak bilgi ve tecrübe ile yapılabileceğini unutmayınız.
16. Arıcılığın değişik konularında, daha fazla bilgi sahibi olmak için, Tarım ve Köyişleri Bakanlığının İl ve İlçe Müdürlükleri ile arıcılık konusunda uzmanlaşmış diğer kurum ve kişilerle ilişki içinde olunuz. Son yasal ve teknik gelişmeleri öğreniniz. Her zaman öğrenilebilecek yeni bilgi ve uygulamaların olabileceği bilinmelidir.
17. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü ana an
üretimi yanında verdiği eğitim ve araştırma çalışmaları ile sizlerin hizmetindedir. Gerektiğinde bizzat gelerek ya da telefon veya faksla ulaşabilirsiniz.
ARICILIKTA GENÇ VE KALİTELİ ANA ARI KULLANIMININ ÖNEMİ
Sosyal böcekler olarak topluluk yaşamı sürdüren bal ansı kolonisi (ailesi), morfolojik ve fizyolojik özellikler bakımından farklılıklar gösteren bir ana an ile; sayıları mevsimlere göre değişen işçi ve erkek anlan kapsamaktadır. Ana an genç bireyleri oluşturarak kolonide sürekliliği sağlayan, salgıladığı feromonlarla koloniyi yöneten ve koloninin geleceğinden sorumlu bireydir. Bu yönüyle, ana annın kalitesi ve yaşı arıcının geleceğini, bir başka ifadeyle analıktan sağlanacak gelir düzeyini öncelikli olarak etkileyen en önemli faktördür. Gerçekten de bir bal ansı kolonisinin performansı, ilkbahar gelişme hızı, nektar ve polen toplama kabiliyeti, hastalık ve zararlılara karşı dayanıklılığı, sakinliği ve kışlama kabiliyeti gibi ekonomik değere sahip özellikleri koloni ana ansının genetik yapısına, kalitesine ve yaşına bağlıdır. Bu çerçevede teknik ve başarılı arıcılıkta.kaliteli ana anların yetiştirilmesi ve kullanılması temel kuraldır. Aksi halde, ana an üzerinde yeterli hassasiyet gösterilmeden arılıktan gelir sağlamak kesinlikle mümkün değildir.
ANA ARI ÜRETİMİ
Bir bal ansı kolonisinde, gerek işçi anların kendi aralarındaki gerekse; ana arı ile işçi anlar arasındaki iletişim çoğunlukla “feromon” olarak adlandırılan kimyasal maddelerle sağlanır. Kolonide ana an feromonunun olmayışı veya yeterli miktarda olmayışı yeni bir ana arı üretiminin ortamını hazırlar. Bu çerçevede; bir koloni, koloninin ana arışız kalması, ana arının yaşlı ve verimsiz oluşu, koloninin oğula hazırlanması gibi durumlarda ana an üretme ihtiyacım duyar. Bu şartlarda doğal olarak koloni tarafından üretilen ana anlar her zaman verimli olmayabilir. Örneğin, bazı anaların yaptığı gibi, doğal oğul yoluyla veya oğul için hazırlanan ana arı yüksüklerini kullanarak ana an üretmeleri ve koloni sayısını çoğaltmalan arılıklannda oğul verme eğilimini kalıtsal olarak artırmaktadır. Bilindiği üzere, doğal oğul koloninin gücünü zayıflatmakta ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bu nedenle ana an üretimi, anemin kontrolü altında damızlık değeri olan kolonilerden yapılmalıdır. Teknik analıkta, kolonilerin ancıyı yönlendirmesi değil, amaçlan doğrultusunda ancının kolonileri yönlendirmesi esastır. Unutulmamalıdır ki, koloni verimliliği ana arının verimliliğine bağlıdır. Bu yüzden yaklaşık 100 yıl önce geliştirilen teknik ana an üretim yöntemleri günümüzde ülkemizde de
uygulanmakta, analarımızın ana an ihtiyaçtan kısmen de olsa, Türkiye Kalkınma Vakfı, Fethiye Analık Üretme İstasyonu ve Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsünce
karşılanabilmektedir. Ancak, ana an üretimi yapan profesyonel özel işletmelerin yetersizliği ve analar arasında genç ve kaliteli ana an kullanma alışkanlığının yaygın olmayış^ ülkemiz arıcılığında aşılması gereken en önemen” *” sorunlardan birini oluşturmaktadır.
ANA ARIDA KALİTE KAVRAMI
Ana arı kalitesini etkileyen en önemli faktör, belli kriterler yönünden seçilmiş, damızlık değeri olan kolonilerden üretilmiş olmasıdır. Ana arının çiftleşeceği erkek anların da yine belli kriterler yönünden seçilmiş kolonilerden olması bu ana arının oluşturduğu koloninin verimi üzerine etkili olmaktadır. Ana anmn ve ana an ile çiftleşecek erkek anların damızlık değeri olan seçilmiş kolonilerden üretilmiş olması yanında ana anmn çıkış ağırlığı ve yumurta tüpü sayısı ana anmn kalitesi üzerinde önemli etkiye sahiptir. Ana an kalitesi üzerine yapılan çalışmalarda: ana an çıkış ağırlığının kalite ölçütü olarak kullanılabileceği, işçi anların ana an tercihlerinde çıkış ağırlığı yüksek ana anlar lehine davranış gösterdikleri, bu tip ana anların daha kısa sürede yumurtlamaya başladıkJan, yumurtalıklarında daha fazla yumurta tüpü içerdikleri ve sperma keselerinde daha fazla spermatozoid depolayabildikleri saptanmıştır.
Ana arı kalitesini etkileyen bir diğer önemli faktör ana anmn yaşıdır. Genç ana an
daha fazla biyolojik aktivite göstererek günde 2 bin hatta daha fazla yumurta yumurtlayabilir. Bunun yanında daha fazla feromon salgılayarak işçi anlar üzerindeki yönetimini eksiksiz yerine getirir. Bu sayede yeni bir ana anmn üretimi ve koloninin oğul verme eğilimi engellenir. Yaşlı ana an bulunduran kolonilerle kârlı ve basanh analık yapmak mümkün değildir. Kolonilerin ana anlan damızlık değeri olan ana anlarla gençleştirildiğinde; kolonilerin hastaljk ve ye zararlılara karşı direnç gücü artmakta, oğul verme eğilimleri azalmakta ve kısa sürede hızlı gelişmeleri sağlanmaktadır. Bunun sonucu olarak bal üretimi 2-3 kat artırabilmektedir. Bu nedenle, ancılann kolonilerinde bulunan ana anlan mümkünse her yıl veya her iki yılda bir değiştirmeleri gerekmektedir. Aksi halde çok önemli ekonomik kayıplar kaçınılmazdır.
Ana anmn kalitesi ve yaşı dışında pek çok faktör ana anmn yumurtlama gücü üzerine etkili olmaktadır Özellikle erken ilkbaharda yapılan şeker şurubu beslemesi ana anmn daha fazla yumurtlaması için teşvik unsurudur Bunun yanında kolonideki petek .hücrelerine daha önceden depolanmış yeterli miktarda polenin bulunması ya da anlık civarında polenli bitkilerin varlığı ana anmn yumurtlama gücü üzerine sanıldığından çok daha fazla etkilidir. Çünkü polen, yavrunun beslenmesi ve genç işçi anların an sütü üretebilmesi için mutlak ihtiyaç duyulan bir maddedir. Aynca, iyi giden iklim koşullarında nektarh ve polenli bitkilerin bol olduğu bir yörede, kısacası uygun çevre koşullarında, ana arı sürekli ve hızlı yumurtladığından belli bir süre sonra ana kafiyumurtlayacak yer bulamaz. Bu nedenle koloniye petek verilmesi bir başka deyişle ana arıya yumurtlama sahası açılması ana arının yumurtlama gücü üzerine olumlu katkıda bulunur.
KOLONİYE ANA ARI VERME
Gerek koloni ana arılarının değiştirilmesi gerekse kovan sayısını çoğaltmak amacıyla yeni oluşturulan kolonilere ana an kazandırılmasında değişik yöntemler uygulanabilmektedir. Küçük koloniler yeni bir ana arıyı daha kolay kabul ederken güçlü koloniler benzer kolaylıkla kabul etmeyebilirler. Ana arı kabulüne kovan içi ve dışı şartlar etkilemekle birlikte yumurtlayan bir ana an yumurtlamayan bir ana anya göre daha kolay kabul edilir. Yeni bir ana arı verilecek koloninin eski ana ansı dışan alınıp öldürülmelidir. Ana ansı daha önceden herhangi bir nedenden dolayı yok olmuşsa bu kolonide bulunan ana an yüksüklen bozulmalıdır. Bu işlemlerden sonra bir koloniye ana an kazandırmanın en emin yolu ana annın kafes içinde verilmesidir. Bu amaçla ana an kafesi, anların yoğun bulunduğu yavrulu iki çerçeve arasına kafesin delikleri (aralıklan) çerçeve boşluğuna ve kafesin kekli bölmesi kovan tabanına bakacak şekilde yerleştirilir. Kafesin kek içeren kenarındaki ince kısım kesilerek anların keki yemesi sonucu ana annın kendiliğinden serbest kalması ya da ana an kafesinde kesme işlemi yapmadan ana annın koloniye verilişinden iki gece sonra kafesin çerçeveler üzerinde ancı tarafından açılarak ana annın serbest kalması sağlanır. Ana annın
kafes içinde kolonide iki gece geçirmesi ana annın kabulü için yeterlidir. Ancak çok güçlü kolonilerde ana annın red edilebilme riskini yok etmek için; en üst katla altındaki kat arasına çivi ucu ile delinmiş gazete kağıdı konularak ana an yine kafes içinde 3-4 anlı-yavrulu çerçeve bulunduran üst katta kabul ettirilir ve 2-3 gün sonra katlar arasındaki gazete kağıdı kaldınlarak koloni yeniden düzenlenir.
Sonuç olarak denebilir ki: arıcılıktan sağlanacak gelirin düzeyini büyük oranda genç ve kaliteli ana arı kullanılması belirler.
Ürününüz ve kazancınız bol olsun.
BAL KALİTESİ
BAL VE ÖZELLİKLERİ
İlyas. ALATAŞ
BAL NEDİR?
Anlar tarafından çiçek nektarlarından üretilen; tatlı, san renkli, kıvamlı bir sıvı olarak tanımlanan bal aslında glikoz, früktoz ve daha az miktarlardaki diğer 22 kadar şekerin su ile yapmış olduğu yoğunluğu yüksek bir eriyiğidir. Balın temel özelliklerini şekerler belirler. Çiçeklerden! ;elen maddeler, renk maddeleri, asitler ve mineral’ maddeler ise çok değişik bal tiplerinin tanımlanmasında yardımcı olurlar.
BALIN ÜRETİMİ
Bol ve kaliteli bal elde edilmesi bilinçli bîr ancıhkla mümkündür. Bunun için bal mevsimine güçlü kovanlar ile girilmelidir. Hasatta, bal! mümkün olduğunca sadece ballıktan alınmalı, i yavruîu peteklerden (kuluçkalık) alınmamalıdır. Bal üretimi için kuluçkalık petekler kullanılırsa, balın polen içeriği artmakta ve filtre edilmesinde sorun yaratmaktadır. Yine pupa gömlekleri ile siyahlaşrruş petekler bal üretiminde kullanılıyorsa, bazı renk maddelerinin bala geçmesi sonucu renk koyulaşmaktadır. Su oranı yüksek ballarda renk koyulaşması daha hızlı oluşur.
Ana an ızgarası kullanılan güçlü kovanlarda nektar akımı sonuna doğru ballık katı petekleri tamamen bal ile doldurulur. Ballı peteklerin 2/3 oranında sır ile kapatılması balın hasat olgunluğuna geldiğini gösterir. Sırlanmamış peteklerdeki ballann su içeriği % 17-20 veya daha yukarı olduğu halde, sırlanmış ballarda %4-17
civarındadır. Tamamı veya en az 2/3′ ü sırlanmış olan petekler, anlar uzaklaştırılıp başat edilerek bal evine getirilir. Sır alma işlemi öncesinde petekler ısıtma işlemine tabi tutulur. Ülkemiz koşullarında bal süzümö çadırlarda veya barakalarda yapıldığından ısıtma işlemi yapılmaz, aslında iklim gereği buna ihtiyaç da duyulmaz. Isıtılan petejderdeki bal daha çabuk ve kolay süzülür. Sırsız peteklerin ballan alınarak boş petekler anlığa götürülür. Bal ile bulaşık olan bu petekler anlara verilerek temizlettirilir ya da bal mevsimi sona ermişse, daha sonra kullanılmak üzere depolanırlar.
BALIN BİLEŞİMİ
Şekerler: Bal kalitesi denince önce balı meydana getiren sekerlerin en önemlileri olan früktoz, glikoz ve sakkaroz akla gelir.
Asitler: Asit özellikli bir madde olan balın tadında asilliğinin de payı vardır ve asilliği arttıkça mikroorganizmalara karşı balın direnci de artmaktadır. Baldaki pH değeri genellikle 3,5-4,8 arasında değişmektedir..
Protein ve amino asitler: Balın protein içeriği çok düşük seviyede olup; varlığı ve miktarı, uygulanan bazı işlemler sırasında, balın köpürmesi ile anlaşılabilir. Çiçek ballarında protein ve amino asitler salgı ballarından daha fazladır.
Mineral maddeler: Bal kurutulup yakıldığı zaman, içerdiği mineral maddeler dolayısıyla çok az miktarda kül bırakır. Kül miktarı genellikle çiçek ballarında daha düşük salgı ballarında % 0,5′ in biraz üzerindedir. Balın rengi, içerdiği mineral madde miktarı ile yakından ilgilidir. Koyu renk ballar daha faz’a mineral madde içermektedir.
Enzimler: Bala nitelik katan en önemli maddelerden biri olan enzimler; polen ve nektardan geldiği gibi, anlar ve baldaki mikroorganizmalar veya mayalar yardımı ile
meydana getirilirler. Baldaki en önemli enzimler: invertaz, diastaz, gluko-oksidaz enzimleridir.
Vitaminler: Bal çeşidine göre değişen oranlarda ve düşük miktarlarda B grubu vitaminler ile A ve C vitaminleri bulunmaktadır.
BALIN DİĞER ÖZELLİKLERİ
Bal, karmaşık yapısı ve mükemmel kompozisyonundan dolayı modem teknolojilerle dahi sentetik olarak elde edilmesi mümkün değildir.
Antibiyotik aktivitesi: Bal eskiden tıpta yaraların tedavisinde kullanılırdı. Günümüzde de halk ilacı olarak kullanımı geniş yer tutmaktadır. Bal, bakteriler üzerine asidik yapısı ve yoğun şeker konsantrasyonu ile iki yönlü etkili olmaktadır. Yüksek şeker konsantrasyonunun ozmoıik etkisi sonucu bakterilerin hücre suyu bal tarafından çekilmekte ve kuruyan bakteriler ölmektedir. Sporla çoğalan bazı bakteriler bal içinde herhangi bir gelişme gösterememektedirler.
Besin değeri: Bal, öncelikle yüksek enerji veren karbonhidratlı bir besindir ve bebeklerle yaşlılar için idealdir. Bal şekerleri benzeri birçok meyvede olduğu gibi, kolayca sindirilebilir basit şekerlerdir.
KristâJlenme: Balda kristallerime olayı, levüloz (früktoz) miktarının dekstroz (glikoz) miktarına oranına (L/D); dekstroz miktannm su miktarı oranına (DAV) ve balın polen içeriği ile balda kristal ve yabancı partiküllerin bulunmasına bağlı olarak ortaya çıkar. Örneğin, çizelgede verilen pamuk ballan bal hasadından kısa süre sonra kristalleşmekte ve bu olgu ısıtma ile de giderilememektedir. Çam ballan ise saf olduğu taktirde sıvı olarak kalmakta; az miktarda kristallenen çiçek ballan ile karışık olması durumunda kristallenmektedirier. Bu durumdaki cam balı ısıl işlem sonrası sıvı halini uzun süre devam ettirir. Balda kristallenmeyi engellemek için balın şeker içeriğini ve dolayısiyle L/D oranın^
değiştirenleyiz. Öte yandan, DAV oranını balın su içeriğini değiştirmek suretiyle kristallenmeyi önlemek mümkün görülmektedir. Ancak bu değişim de sınırlı kalmaktadır.
İçerik
Levüloz
Dekstroz
Su (W)
L/D
D/W
Kristal
Kristal
Bal tipi
Tupelo Pamuk Çam Narenciye
43 25 17 1,72 1,47 L/D D/W
36
40
17 0,90 2,35
<l,05
>1,70
30
25 16,5
1,20
1,50 <L/D >D/W
40 34 20 1,18
1,70 Sıvı Sıvı
Isıtma ve depolama ile kalite kaybı:
Süzüm sonrası yetennce dinlendirilen balın su oranı özellikle % 18′ in üzerindeyse, fermentasyona uğramaması ve ballarda kristallenmenin geciktirilmesi için ısıtma işlemi uygulanmalıdır. Isıtma işlemi, doğru yapıldığı taktirde, balda bulunan maya bakterilerini öldürerek fermentasyonu tamamen durdurmakta, aynı zamanda balda bulunan kristal parçacıklarını çözerek balın uzun süre kristallenmeden saklanmasını sağlamakta ve pazarlama kalitesini artırmaktadır.
Yüksek ısıda veya çok uzun sureli ısıtılması hallerinde balın tad ve aroması değişir, rengi koyulaşır, diastaz (amilaz), invertaz (sakkaraz) ve gluko-oksidaz enzimlerinin kayba uğraması sonucu kalite kayıplan meydana gelir. Diastaz aktivitesinin düşmesine karşılık; früktoz parçalanarak hidroksimetilfurfiırol (HMF) miktannda artma meydana gelir.
Ballann depolanması sırasında da kalite kayıplan meydana gelebilir. Bal cam kavanoz gibi şeffaf ambalajdaysa, karanlıkta saklanmalıdır. Işık, depo ısısı ve nisbi nem balın depolanması üzerine etkili faktörlerdir. Kovandan alınan ballı petekler uzunca süre saklanacaksa; sıcaklığı 10 °C’ nin
altında ve nisbi nemi % 60 olan depolar kullanılmalıdır Isıtmada olduğu gibi depolama süresi uzadıkça balda diastaz enzimi azalarak HMF miktarında artma görülmektedir.
Fermentasyon: Balda bulunan glikoz ve früktoz şekerlerinin maya bakterilerinin etkisiyle etil alkol ve C02! e dönüşmesi olayı olup, sonuçta balın tadı bozulur. Fermentasyon mayalan (bakteri veya spor halinde) balda tabii olarak vardır. Bunlar diğer tip bakterilere nazaran yüksek şeker konsantrasyonunda gelişme ve çoğalma özelliğine sahiptirler. Ancak tam olgunlaşmış bal bu bakterilerin gelişmelerini engelleyen şeker üst lirrutindedir. Baldaki fermentasyonun başlamasına baldaki su oranı, bünyesindeki mayaların cinsi, miktan ve depolama ısısı etki eder.
Bal % 17,l’ den daha az su içeriyorsa, bîr yıl içinde kendiliğinden fermentasyona uğramaz
BALIN ISITILMASI
Balın ilk ısıtılması, bal süzme odasında kolayca ekstrakte edilebilmesi için, 32-35 °C de bir gün süreyle sıcak hava ile yapılır. İkinci ısıtma ise ekstraktör ve pompadan balın kolay geçmesi için, 46 °C’ de yapılır. Asıl ısıtma balın fermentasyonunu ve kristalizasyonunu önlemek amacıyla yapılır. Balın ısıtılması früktozun parçalanması ile oluşan HMF miktan ile belirlenir. TS 3036 Bal Standardına göre HMF’ nin, 40 mg/kg’ dan fazla olmaması gerekir. Bundan dolayı balın ısıtılmasında ana prensip fermentasyona yol açan mayalan öldürecek ve kristalîzasyona engel olacak en düşük sıcaklıkta ve mümkün olabildiğince kısa sürede tutmak olmalıdır.
Batı ülkelerinde uygulandığı halde ülkemizde uygulanmayan filtrasyon işlemi için zorunlu olan sıcaklık 77 °C’ dir. Değişik ısıtma yöntemleriyle bu dereceye kadar yükseltilerek 5 dakika bekletilen ve ani olarak soğutulan ballarda fermentasyon ve kristalizasyon önemli ölçüde
geciktirilir. Ülkemizde ise balın bu sıcaklıkta ısıtılmasına imkan yoktur. Çünkü Bal Standardına göre 60 °C’ nin üzerinde lâülan bal bozuk bal sayılmakta; GMT’ nün 357. maddesine göre ise 45 °C’ nin üzerinde ısıtılan ballar kaynamış sayılmakta ve bu ballann başka ballarla kanşünlması durumunda bile bal tağşişe uğramış olarak kabul edilmektedir.
KRİSTALLENMEYİ ÖNLEME
1. Ultrasonik dalga yöntemi: Çalışmalar 9 kilocycle ultrasonik dalgaların 15-30 dakika süreyle uygulandığı ballann 15 ay süresince kristalize olmadan saklandığını göstermiştir. Yöntem yasal yönden sakıncasız olarak kullanılabilir.
2. Balın su oranını yükselterek % 20 dolayına çıkarmak. Bu kez ballarda fermentasyon başlayıp, bozulmalar olacağından bunu önleme çalışmalan önem kazanır.
3. 77° C’ de 5 dakika ısıtarak filtre etmek, hızla 57° C’ ye düşürmek, ambalajlamak ve tüketiciye ulaşıncaya kadar 0° C’ de bekletmek en etkin yöntemdir. Ancak bu yöntemin uygulanabilmesi için yasal düzenleme yapılması gerekir.
4. Soğuk sok yöntemi: Bal önce 0° C’ de en az 5 hafta bekletilmekte ve sonra 14° C’ de depolanmaktadır. Bu yöntemle ballann iki yıl kadar süreyle kristalize olmadan saklandığı saptanmıştır. Ayni bal 0° C uygulanmadan, 14° C’ de 5 haftada kristallenmiştir.
